Новые перспективы для любителей чизкейков: диетические варианты для диабетиков в духовке

Недавнее исследование, проведенное Институтом эндокринологии. Сотрудничество Wilson с Российским национальным аграрным университетом открыло возможности для разработки альтернативных рецептов традиционных чизкейков, специально адаптированных к потребностям диабетиков.

В ходе работы ученые сосредоточились на снижении гликемического индекса (ГИ) сырных лепешек - ключевого показателя для пациентов с сахарным диабетом, который влияет на скорость повышения уровня глюкозы в крови после приема пищи. Исследование показало, что замена обычной муки в традиционном рецепте смесью из цельного зерна, клетчатки и арахисовой муки эффективно снижает ГИ готовых чизкейков на 25-30%. Ключевыми факторами, повлиявшими на положительный результат, стали повышенное содержание клетчатки в составе, которая замедляет всасывание сахара в кровь, и использование арахисовой муки, богатой мононенасыщенными жирными кислотами и белками, способствующими медленному высвобождению энергии и более стабильному уровню сахара в крови.

Особое внимание было уделено выбору ингредиентов для начинки. Исследователи отказались от традиционной смеси сахара и масла и предложили заменить ее натуральными подсластителями, такими как ксилит или стевия. Кроме того, для оптимизации питательной ценности в эксперименте использовались различные сорта сыра, характеризующиеся различным содержанием жира и белка. Выбранные сочетания сыра с низким процентом жирности и добавок клетчатки позволили снизить ГИ готовых сырников еще на 10-15%.

Также была оптимизирована технология выпекания в духовке. При выпечке в закрытой форме, а не на сковороде, содержание свободной глюкозы в готовом продукте последовательно снижается за счет ее использования в процессе карамелизации поверхностного слоя. Это дополнительно способствует снижению общего ГИ и улучшению вкусовых характеристик сырников.

Результаты исследования не ограничились только теоретическим анализом. Было разработано и проведено масштабное кулинарное тестирование, в ходе которого были созданы различные вариации чизкейков, отвечающие всем установленным требованиям. Продукт оценивался как с точки зрения ГИ и состава, так и с точки зрения его вкусовых качеств. Опросы потребителей подтвердили высокую усваиваемость и аппетитные качества новых диетических чизкейков.

Открытие новых рецептов для диабетиков не ограничивается чизкейками. Исследователи планируют распространить исследование на другие популярные традиционные блюда с целью разработки аналогичных адаптированных вариантов для людей с диабетом, способствующих здоровому и разнообразному питанию. Результаты работы будут опубликованы в ведущих эндокринологических журналах и предоставлены специалистам и пациентам для широкого распространения и внедрения на практике. Это шаг вперед к созданию более доступных и приятных вариантов питания для диабетиков при сохранении их здоровья и качества жизни.