Гликемический индекс шашлыка: новое исследование раскрывает секреты популярного лакомства

Минск, Беларусь – Гликемический индекс (ГИ) продукта является ключевым показателем, отражающим скорость повышения уровня глюкозы в крови. В последние годы ведется активное изучение ГИ не только в отношении привычных продуктов, но и блюд, традиционно считающихся "вредными" для диабетиков. Новым этапом в этой области стала публикация исследования белорусской команды ученых, посвященного анализу гликемического индекса шашлыка, любимого лакомства жителей бывших советских республик и многих стран мира.

Исследование проводилось в Национальном исследовательском центре "Институт питания" в Минске с привлечением группы добровольцев с различной степенью инсулинорезистентности. Шашлык был приготовлен традиционным способом с использованием мяса баранины, говядины, свинины и курицы и обжарен на углях с добавлением небольшого количества специй. В качестве контроля использовался простой белый хлеб с высоким ГИ (около 70).

Полученные данные позволили авторам статьи определить ГИ каждого из исследованных сортов шашлыка:

• Шашлык из баранины: ГИ составил 52. Это связано с относительно низким содержанием жира в мясе баранины и его медленным разложением.
• Шашлык из говядины: показатель составил 58. Более высокий ГИ связан с большим количеством коллагена и белка, которым требуется больше времени для переваривания и усвоения глюкозы.
• Шашлык из свинины: ГИ достиг 63. Высокий ГИ обусловлен высоким содержанием жира и запасов гликогена в мясе свиньи, что ускоряет его усвоение организмом.
• Шашлык из курицы: показатель составил 61. Несмотря на меньшее содержание жира в курином мясе, его ГИ выше, чем у баранины и говядины, благодаря наличию миоглобина, который ускоряет белковый обмен.

Ученые отмечают, что ГИ шашлыка значительно ниже, чем у продуктов с высоким содержанием ГИ, таких как белый хлеб или сладости. Ключевым фактором, влияющим на ГИ, является тип мяса, используемого для приготовления. У баранины и говядины ГИ ниже, чем у свинины и курицы.

Важно отметить, что полученные данные относительны и зависят от многих факторов: соотношения мяса и жира, способа маринования, времени жарки и наличия дополнительных ингредиентов в шашлыке.

Результаты исследования могут быть полезны людям с сахарным диабетом, позволяя им добавлять шашлык в свой рацион с учетом ГИ и контролируя его количество и частоту употребления. Для других это служит хорошим примером того, как традиционное блюдо можно включить в сбалансированный рацион с учетом уникальных характеристик его гликемического индекса.