Кукурузная мука: миф или реальность - влияние на гликемический индекс и уровень сахара в крови

Недавнее исследование, проведенное учеными из Университета штата Огайо и опубликованное в журнале Nutrition and Metabolism, проливает новый свет на влияние кукурузной муки на уровень глюкозы в крови и гликемический индекс (ГИ). Кукурузная мука, широко используемая в выпечке, кулинарии и блюдах традиционной кухни по всему миру, часто ассоциируется с быстрым повышением уровня сахара в крови. Однако новые данные опровергают это распространенное мнение и предлагают более детальный взгляд на ее метаболический эффект.

В исследовании сравнивалось влияние кукурузной муки и традиционной пшеничной муки разных сортов на желудочно-кишечный тракт и реакцию крови на потребление. В эксперименте участвовали здоровые добровольцы, которым в разные дни давали продукты, приготовленные из пшеничной муки высшего сорта, муки среднего помола, муки грубого помола и кукурузной муки. После каждого приема пищи в течение нескольких часов измерялся уровень глюкозы в крови.

Результаты показали, что кукурузная мука не имеет значительного превышения ГИ по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Оказалось, что ГИ кукурузной муки сопоставим с ГИ пшеничной муки высшего сорта, который составляет около 60 единиц, что позволяет отнести ее к продуктам, умеренно влияющим на уровень сахара в крови. У пшеничной муки более грубого помола ГИ был ниже и достигал 50 единиц.

Однако ключевой вывод исследования заключается не в абсолютном значении ГИ, а в динамике повышения уровня глюкозы в крови. Кукурузная мука, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, вызывала более плавное повышение концентрации глюкозы, в то время как пиковые уровни оставались ниже. Этот эффект объясняется особенностями структуры крахмала в зернах кукурузы: амилопектины, которые являются основными компонентами кукурузного крахмала, расщепляются медленнее, чем амилоза, которая преобладает в пшеничной муке. Такое замедленное высвобождение глюкозы делает кукурузную муку потенциально полезной для людей с сахарным диабетом 2 типа или склонностью к колебаниям уровня сахара в крови.

Исследование подчеркивает важность отказа от однозначных суждений о "плохих" или "хороших" мучных продуктах и предлагает комплексный подход к оценке их метаболических эффектов. Кукурузная мука, являясь богатым источником клетчатки, витамина В1, железа и антиоксидантов, может быть частью сбалансированного рациона питания. Однако, как и любой другой ингредиент, ее потребление следует контролировать в рамках общей диетической стратегии. Важно помнить, что ГИ - это лишь один из показателей, определяющих влияние того или иного продукта на обмен веществ, и его следует учитывать в контексте общей пищевой комбинации, количества потребляемого продукта и индивидуальных особенностей организма.

Кроме того, ученые настоятельно рекомендуют провести дальнейшие исследования, направленные на более детальное изучение влияния различных видов кукурузной муки, ее обработки (цельной, рафинированной) и рецептур на ЖКТ и уровень глюкозы в крови, а также на долгосрочное влияние на профилактику и лечение сахарного диабета.