Новое исследование уточняет Гликемический индекс Творога: влияние факторов производства на усвоение сахара
Гликемический индекс (ГИ) - это показатель, который отражает скорость, с которой продукт повышает уровень глюкозы в крови. Этот показатель критически важен для людей с сахарным диабетом или тех, кто контролирует свой уровень сахара, а также для оптимизации питания в целом. Недавно завершенное исследование, опубликованное в European Journal of Nutrition, посвящено изучению гликемического индекса творога и выявлению факторов, влияющих на его ценность.
Авторы провели мета-анализ данных 12 контролируемых клинических исследований, в том числе различных видов творога: прессованного, мягкого, с разным процентом жирности и обработанного разными способами. В исследовании приняли участие более 400 добровольцев с нормальным уровнем гликемии, которым в строго контролируемых условиях вводили различные образцы творога. Уровень глюкозы в крови контролировался в течение 2 часов после употребления.
Основные результаты мета-анализа показывают, что гликемический индекс творога значительно варьируется в зависимости от процесса производства. Средний ГИ прессованного творога с высоким содержанием белка (более 18%) составил 10, что указывает на медленное и постепенное повышение уровня глюкозы в крови после употребления. У мягкого творога, напротив, ГИ 20, что указывает на более быстрое и значительное повышение уровня глюкозы.
Исследователи выявили ряд ключевых факторов, которые напрямую влияют на ГИ творога:
Содержание жира: Была установлена обратная корреляция между содержанием жира и ГИ. Творожные сыры с более высоким содержанием жира (более 20%) имеют более низкий ГИ по сравнению с продуктами с низким содержанием жира. Жиры замедляют усвоение молочного сахара (лактозы), что приводит к замедлению роста уровня глюкозы.
Способ прессования: Процесс прессования помогает удалить большую часть влаги, что повышает концентрацию белка и жира в конечном продукте. Это, в свою очередь, снижает ГИ.
Дополнительные ингредиенты: Наличие таких добавок, как сахар, мед, фрукты или сухофрукты, значительно повышает ГИ творога за счет дополнительного содержания углеводов. Например, ГИ творога с добавлением фруктов находился в диапазоне 30-35, в то время как у чистого, не обогащенного витаминами творога с аналогичным содержанием жира ГИ составлял 12-15.
Способ ферментации: Некоторые исследования показывают, что у творожных сыров, ферментированных с использованием определенных бактериальных культур, может быть более низкий ГИ из-за изменений в составе углеводов.
Это исследование предоставляет ценную информацию для пациентов с сахарным диабетом и всех, кто заботится о своем гликемическом профиле. Это подтверждает, что даже такие продукты, как творог, традиционно считающиеся низкокалорийными, могут демонстрировать значительные различия в ГИ в зависимости от производства. Важно обращать внимание на состав и способ приготовления творога, выбирая продукты с более высоким содержанием жира, подвергнутые прессованию и не обогащенные добавками, чтобы оптимизировать контроль уровня глюкозы в крови.