Новый подход к моделированию молока: снижение инсулинового индекса для улучшения здоровья

Инсулиновый индекс (II), который показывает, насколько быстро выпитая жидкость повышает уровень инсулина в крови, становится все более важным показателем при оценке влияния пищевых продуктов на обмен веществ. В последние годы особое внимание уделяется инсулиновому индексу молочных продуктов, поскольку их регулярное употребление связано как с положительными, так и с потенциальными отрицательными последствиями для здоровья. Исследователи из Университета Айовы, опубликовав данные недавнего научного исследования в журнале Nutrition Metabolism & Cardiovascular Diseases, представили новый подход к снижению инсулинового индекса молока, который открывает новые горизонты для производства молочных продуктов, благоприятных для диабетиков и людей с предрасположенностью к метаболическому синдрому.

Ключевым открытием исследования стало установление прямой корреляции между технологическими параметрами производства молока и его качеством. Оказалось, что метод сверхскоростной пастеризации (UHV), который позволяет нагревать молоко до высокой температуры (135°C) в течение очень короткого времени (2-5 секунд), оказывает значительное влияние на инсулиновый индекс. Обработка молока ультрафиолетовым излучением значительно снизила ТЕМПЕРАТУРУ по сравнению с традиционным методом пастеризации (72°C в течение 15 секунд), продемонстрировав снижение на 20-30%.

Механизм этого эффекта связан с воздействием ультрафиолетового излучения на структуру белков в молоке. Исследователи обнаружили, что интенсивное кратковременное нагревание во время УВЧ изменяет структуру белковых соединений, делая их более медленными и менее активными в стимулировании секреции инсулина. В частности, снижение содержания САХАРА связано с уменьшением доступности лактозы и казеина, двух компонентов молока, которые наиболее существенно влияют на выработку инсулина.

Важным аспектом исследования является его натуральность. В процессе УФ-обработки не используются какие-либо химические добавки или генетические модификации. Это позволяет сохранить ценные питательные свойства молока, такие как казеин, кальций и другие минеральные вещества, достигая при этом желаемого снижения инсулинового индекса.

Авторы исследования подчеркивают практическую значимость своих результатов для пищевой промышленности. Технология UHV может быть использована для производства молока с оптимизированным профилем II, что будет особенно полезно при разработке продуктов, подходящих для диабетиков, людей с предрасположенностью к ожирению и нарушениям обмена веществ. Повышенный спрос на такие продукты с пониженным весом, по-видимому, является растущей тенденцией в связи с распространением здорового образа жизни и осознанием потребителями влияния продуктов питания на здоровье.

Исследование открывает новые перспективы в разработке молочных продуктов с улучшенными свойствами, которые способствуют поддержанию метаболического здоровья населения в целом. По мере внедрения сверхвысокочастотных технологий в массовое производство молока потребители смогут выбирать продукты с инсулиновым индексом, который в большей степени соответствует их индивидуальным потребностям и способствует хорошему самочувствию.