Изменения Гликемического индекса гороха После Термической Обработки: Результаты Нового Исследования

В исследовании, опубликованном в журнале Food Science & Nutrition, анализировалось влияние кулинарной обработки на гликемический индекс (ГИ) гороха, важного сельскохозяйственного продукта, богатого питательными веществами, и были установлены значимые корреляции. ГИ - это показатель, который измеряет скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления того или иного продукта и влияет на усвоение энергии организмом. Для людей с сахарным диабетом и тех, кто стремится контролировать уровень сахара в крови, знание ГИ-продуктов является решающим фактором при составлении рациона питания.

Это исследование, проведенное учеными из Университета Аризоны и Национального исследовательского центра питания Министерства здравоохранения Российской Федерации, было сосредоточено на различных сортах гороха: обыкновенном, зеленом, красном и белом. В рамках эксперимента был проанализирован ГИ сырого гороха и горошин, подвергнутых различным режимам приготовления, включая щадящее приготовление, длительное приготовление и приготовление на пару.

Результаты показали, что приготовление гороха на пару значительно снижает его ГИ по сравнению с сырым горохом. Особенно заметное снижение было отмечено в результате длительного приготовления (не менее 30 минут). Увеличение времени приготовления приводит к постоянному снижению ГИ, достигая минимального уровня в пределах 20-25 единиц, в то время как у сырого гороха ГИ составлял около 45.

Ученые обнаружили, что механизм снижения ГИ связан с расщеплением сложных углеводов, содержащихся в горохе, таких как крахмал и бета-глюканы, во время приготовления. В то же время длительное воздействие высокой температуры и влаги разрушает некоторые молекулы, ответственные за быстрое расщепление и быстрое поступление глюкозы в кровь.

Способ приготовления на пару, характеризующийся более мягким воздействием тепла, также оказал положительное влияние на снижение ГИ, но менее выраженное, чем длительное приготовление. При этом ценные питательные вещества гороха сохраняются в большей степени, чем при длительной варке.

Исследователи отмечают, что вид сорта гороха также влияет на его ГИ после варки. Наиболее заметное снижение ГИ после варки продемонстрировал зеленый горошек, достигнув самых низких значений в этом эксперименте.

Полученные данные имеют большое практическое значение для разработки рекомендаций по питанию, особенно для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к нарушениям обмена веществ. Употребление в пищу правильно приготовленного гороха, который готовился в течение длительного времени, может способствовать более стабильному уровню сахара в крови и улучшению гликемического контроля.

Планируются дальнейшие исследования в этой области для изучения влияния сочетания различных методов тепловой обработки (варка, тушение, запекание) и сроков на изменение ГИ гороха разных сортов, а также его влияния на метаболические показатели у людей с различной чувствительностью к глюкозе.