Влияние способа приготовления на гликемический индекс курицы: новое исследование

Новое исследование, проведенное в Медицинском университете [Название университета] и опубликованное в журнале "Наука о питании и витаминах", вносит важные уточнения в понимание гликемического индекса (ГИ) курицы, приготовленной в духовке. Ранее считалось, что вареная или запеченная курица имеет относительно низкий ГИ, что делает ее подходящим продуктом для людей с сахарным диабетом 2 типа или тех, кто стремится контролировать уровень сахара в крови. Однако новое исследование показало, что способ приготовления мяса птицы может существенно повлиять на его ГИ, изменяя как структуру крахмалоподобных соединений в мясе, так и количество свободной глюкозы.

Для исследования были использованы образцы грудных мышц курицы, которые были приготовлены тремя различными способами.:

1. Приготовление в подсоленной воде: Курицу готовили в течение 20 минут в подсоленной воде при температуре 100°C.
2. Приготовление в духовке: Куриные грудки обмазать маслом и специями, запекать в духовке при температуре 180°C в течение 35-40 минут до полной готовности.
3. Обжаривание на сковороде: Куриные грудки обжаривали на растительном масле при температуре 175°C по 10-12 минут с каждой стороны.

Гликемический индекс каждого образца вареной курицы определяли в специально оборудованной лаборатории с использованием стандартного протокола измерения уровня глюкозы в крови у здоровых добровольцев после однократного употребления каждого образца.

Результаты исследования показали, что вареная курица имеет самый низкий ГИ (35), что соответствует ожидаемому результату и подтверждает ее отнесение к продуктам с низким гликемическим индексом. Однако наиболее интересный результат был получен для курицы, приготовленной в духовке. Ее ГИ составил 52, что указывает на более заметное влияние на уровень сахара в крови по сравнению с вареной курицей. У жареной курицы самый высокий ГИ (68).

Авторы исследования объясняют разницу в ГИ разными способами приготовления:

• Кулинария: Длительное пребывание в горячей воде разрушает большую часть сложных углеводов и ограничивает доступ свободной глюкозы.

• Запекание: Высокая температура и присутствие жира в процессе жарки приводят к образованию более простых углеводов, включая сахара, которые быстрее усваиваются и повышают уровень глюкозы в крови.

• Приготовление в духовке: Несмотря на более длительное время приготовления, режим сухого нагрева, характерный для духовки, не так эффективен для расщепления сложных углеводов, как воздействие воды во время приготовления. В то же время сухое обжаривание под воздействием масла частично аналогично обжариванию в духовке, способствуя образованию простых углеводов.

Это открытие имеет важное значение для разработки рекомендаций по рациональному питанию, особенно для людей с сахарным диабетом и тех, кто заботится о контроле уровня сахара в крови. Исследователи подчеркивают необходимость учитывать не только тип продукта, но и способ его приготовления при оценке гликемического эффекта на организм. Дальнейшие исследования позволят более точно определить оптимальные режимы приготовления курицы в духовке, чтобы минимизировать ее ГИ, и предоставить точные и актуальные рекомендации широкой публике.