Новый взгляд на классический напиток: изучение гликемического индекса айрана

В последнее время все больше внимания уделяется вопросу гликемического индекса (ГИ) пищевых продуктов, поскольку он играет ключевую роль в регулировании уровня сахара в крови и углеводного обмена. Недавнее исследование, проведенное научной группой под руководством профессора Али Акбари из Тегеранского университета медицинских наук, впервые всесторонне исследовало гликемический индекс айрана, традиционного кисломолочного продукта, широко потребляемого в СНГ, на Ближнем Востоке и в Южной Азии.

Исследователи проанализировали влияние различных факторов на айрановый чай, включая содержание в нем жира, концентрацию молочной кислоты, состав полезных бактерий и технологию приготовления. Было проведено сравнительное тестирование образцов айрана с различным процентным содержанием жира (1%, 2,5% и полножирный) и с использованием различных культур молочнокислых бактерий, распространенных в регионе. Гликемический индекс был измерен по стандартной методике с использованием плазмы крови здоровых добровольцев во время контролируемой диеты.

Результаты показали, что гликемический индекс айрана значительно ниже, чем у большинства продуктов с простыми углеводами, таких как белый хлеб, макароны из белой муки и сладкие напитки. Средний ГИ образцов айрана составил 32, что относит его к категории продуктов с низким ГИ (до 55).

Примечательно, что содержание жира в айране напрямую влияет на его ГИ. Исследователи обнаружили обратную корреляцию: чем выше процентное содержание жира в айране, тем ниже его гликемический индекс. У айрана с наименьшим содержанием жира (1%) был самый высокий ГИ (38), в то время как у полножирного айрана (содержание жира более 2,5%) ГИ составлял 28.

Состав молочнокислых бактерий также оказывает влияние, но эффект был менее выраженным, чем содержание жира. Различные штаммы лактобактерий, используемые при производстве айрана, приводили к небольшим, статистически незначимым колебаниям его ГИ.

Ученые объяснили связь между жирами и ГИ-айраном наличием липидов, которые замедляют усвоение организмом сахаров. Кроме того, жиры способствуют более медленному поступлению глюкозы в кровь из желудочно-кишечного тракта, что уменьшает внезапные всплески инсулина.

Результаты этого исследования имеют важное практическое значение. Они подтверждают, что айран, традиционно любимый за его приятный вкус и полезные свойства, является ценным источником белка, кальция и пробиотиков, а также безопасным продуктом для контроля уровня сахара в крови, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто следит за своим гликемическим профилем. Потребление айрана с высоким содержанием жира, согласно исследованию, оказывает еще более благотворное влияние на обмен веществ, что открывает новые возможности для разработки диетических рекомендаций и продуктов с улучшенным ГИ. Дальнейшие исследования позволят еще больше прояснить влияние различных штаммов молочнокислых бактерий и других компонентов айрана на его желудочно-кишечный тракт и раскрыть всю питательную ценность этого традиционного продукта.